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[豬] 老口味香肠[9P]

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發表於 2017-6-13 23:22:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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口味:咸鲜味) j8 H. r, W8 H

7 {; ?) t/ |( J" H 准备时间:2小时
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烹饪时间:<60分钟
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“今年做了好多香肠,除了这个老口味的还做了五香风干肠和麻辣风干肠,香肠往阳台上一挂,再挂上红灯笼,看着阳台上摆放的琳琅满目的画面,特别有年的味道。”3 j- a6 l/ n# K' P7 s$ \& I) \
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主料:猪肉馅1500克肠衣适量玉米淀粉520克. [* [# ~( T) q
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调料:食盐27克鸡精10克葱3根姜50克八角4颗花椒30粒料酒15克生抽80克香油20克腐乳汁12克十三香14克水1000克香叶2片白糖90克茶叶10克
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$ H  K( ^$ T% K5 ?7 ~1 V& y! ] 老口味香肠的做法
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8 Z$ }9 N, |$ f9 R+ j1.肠衣用清水洗净,再用冷水泡20-30分钟备用8 o# y' U" B3 {7 r/ E
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2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀,放置30分钟使其入味
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3.淀粉中先加入少量清水,用手搓成粗颗粒状
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4.再加入1000克的滚开水,迅速搅拌至粘稠
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8 r# _- H# r% f' [4 _) @5.把搅拌好的淀粉水放至温热后,分2-3次倒入拌好的肉馅中, S) i% T3 |1 a+ a# Z3 ]

. {5 s4 P3 W3 Q4 |- h6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀,拌好的馅料比较稀稠,用筷子挑起呈缓慢滴落状+ p" m1 H  M. v+ `- y3 n1 m
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7.把整根肠衣套在灌肠器上,肠衣尾部打个结,要系紧哦
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; }' _% W+ I, H( R  A! r8.肉馅放入灌肠器的托盘中,启动机器,将肉馅灌入肠衣中,约8分满即可( }* _: U; H/ ^3 j  N7 _/ j& A
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9.香肠全部灌好后,用棉线在适当的距离扎成截,把香肠分成若干份,系香肠时要预留出2厘米的空白,以免罐的太慢煮的时候会爆裂4 q. c" ?- }3 R! G1 V) x6 a* h
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10.然后用针在香肠上扎一些眼,防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂8 Q2 W7 m( c/ ?  Z) y1 i2 p

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& i* O% y4 }5 L) L11.锅中倒水,放入所有煮料,将水烧至温热,然后把香肠放入锅中,水要漫过香肠,开小火,敞着锅,千万不可盖盖子,慢慢使水变热,要保持水不能沸腾,水面始终处于平静的状态,待水滚烫后开始计时,煮30-40分钟,发现水沸腾了就浇点凉水进去,煮肠全程都不盖锅盖,待肠煮好后捞出,用温水洗去表面的浮沫,放一边晾至表面干透,到这一步香肠就算做好了,已经可以吃了,再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色,也能提升下味道- P: ]8 K. r) j
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12.找一口平时不用的旧炒勺,薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了,所以我是有一个专门用来熏肉的锅,黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸,锡纸上放白糖和茶叶  S5 e0 d+ u- X7 }
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13.然后在锡纸上放一个小铁架
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14.把煮好的香肠放在铁架子上
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15.盖上锅盖,开中火加热至锅中开始冒浓烟,转为小小火薰3-5分钟关火
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  L0 p  U4 \1 X( \% n  T; H16.待锅中的烟都散了,香肠已经有个很漂亮的颜色了,如果觉得不满意或者另一面上色不好,把香肠翻面重复以上的步骤即可,薰好的香肠表面刷薄薄一层香油,能保持外皮湿润不紧绷0 l- k/ `  y( D3 X; v+ J+ x. g
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烹饪技巧  Z9 H2 R& [* t. _, y: Z  W

# S" P4 F: Y8 }$ b4 |* M4 y$ T1、关于肠衣:选购盐渍的鲜肠衣使用起来会比较方便,可以淘宝上购买,选信誉比较好的商家,一般都会很新鲜,也无异味,也很完整没有破洞;
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3 j3 R- W- \' l. C2、红薯淀粉粘性好,应该是最佳选择,我家里刚好有很多玉米淀粉所以就没有额外去买红薯淀粉,做出来的也很好;
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3、香肠在煮的过程中淀粉会膨胀,所以灌肠时切记不要灌的太满,而且每根肠之间要留有空余,给淀粉充足的膨胀空见,否者煮的时候很容易爆裂;
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9 m; s: X. Z( s- Y4、煮香肠时,要用小火,切记不能盖锅盖,要保持水滚烫,水面还是平静的状态,水一旦沸腾,香肠肯定爆裂;
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2 O5 }% f# K3 a7 b5、烟熏时要用小火,香肠的颜色不要太重,浅茶色即可,薰的太重,烟味也重,反倒影响口感;3 i# i0 Y( J3 ~! o, C) F

5 f- I$ c2 |& u/ f9 D/ t1 Q6、自家产的香肠没有防腐剂,尤其这种老口味的香肠,存放时间短,所以最好一次少量做;
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7、木有灌肠机的可用漏斗,卖肠衣的一般都会搭配赠送漏斗哈。
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