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[豬] 鲁菜-九转大肠[14P]

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發表於 2016-4-6 21:20:13 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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7 W9 u4 N0 C  k7 y6 G  主料 (2根)香菜末 (2根)辅料 (适量) (适量)砂仁粉 (适量)葱 (适量)白酒 (适量) (适量) (适量)白糖 (适量)糖 (适量)清汤 (适量)油盐 (适量)姜末 (适量)厨具炒锅分类      
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  将肥肠加入食盐碱将里外两面都清洗干净;
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' a6 t4 [  q, k1 n& K  去除猪肚内面的白色猪油膜;) a. z8 B) x: K3 @

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, r  Z9 y$ r, l) D# c  Z1 [$ g  再最后一次用白醋将里外都清洗一遍;7 _! |, P# h' T7 X. d+ {6 R

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  将清洗干净的肥肠放入冷水中煮,加入葱姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等一起煮;
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& T7 x" o( V2 j! `) S7 N  煮透捞出控干水分,切成2.5 厘米长的段;1 k7 t$ X8 M% j8 z! m5 P
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  6. 烧热锅加入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;
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  留少许油, 加入一块冰糖炒糖色;
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; @+ V3 u6 V# g5 ]! f  糖熬成红棕色后将肥肠倒入;& ^6 P8 [- ~" ~$ h! |) R& f2 T. A
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; d6 j6 y- L# t" s  翻炒肥肠上色下入葱姜蒜末一起翻炒;3 D' W* p& V1 R& s
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  @: b$ s5 r4 h& ^; g+ n& K& U! q
; G- T# i# U) z) y1 M% a8 _  再烹入白酒、酱油、白糖、白醋,倒入高汤,煮开后微火上煨;
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  11.待汤汁收到差不多是,加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和盐,继续煨至汤干汁浓时;/ w5 ~; f) ~4 q# D# T4 l

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. K, i# n7 F, b/ ^: t$ ?  P. A  加入一半的香菜末一起翻炒,关火;2 `2 d- X* M, i* M; [7 h6 O: q& @/ ^

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  y, J, ^. b3 G: J0 o  盛人盘中, 再撒剩余一半的香菜末。
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  小窍门:1. 肥肠用套洗的方法,用食用碱将里外翻洗几遍,放入盘内,最后用白醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净; 2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火,煮时可加葱姜、花椒、干辣椒等大料,除去腥臊味;煮熟后捞出切成段,放入油锅中炸, 炸至金黄后捞出; 3. 入锅炒时先炒糖色,再加入炸过的肥肠翻炒,上色后加入葱姜蒜末,爆出香味后烹入白酒、酱油、白醋和高汤,小火慢慢煨至汤汁浓稠,下入一半香菜末,翻炒出锅后再将另一半香菜末撒在上面。
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