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' D8 F/ p) |( Q% K8 ?' L# h4 R
# s5 j( Y7 \: }" g% J$ o一、成品特色:
/ d5 N" H7 z Y4 K) i皮脆肉嫩,甘香異常,外觀大方。適合於喜事宴席、祭祖或者宴請貴賓。4 ^- U3 [; j; P
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二、原料:6 [/ V2 T q4 m9 R0 g" |! P# y
光乳豬1只。5 W l5 s9 U8 S) h: |2 n
6 A5 s, w3 W$ ~$ b0 T9 g7 U
味料:, b' R( P; x: [. c" T
乳豬鹽300克,乳豬皮水640克(實耗200克),食用花生油(烤時刷豬身用)。+ z, U# A$ { v
+ j% b; B/ I" I- M$ G' t# s& K工具:
, [4 a; J7 x9 }" a" P- b8 \6 {6 I乳豬叉1把,明爐1個,炭若幹,乳豬架1個,細鐵絲1根,錫紙適量。
) J9 L r: V3 t9 u$ ]4 n# {2 l* l, w6 B
蘸料:
- t* Q% g& W. d/ ?/ r* o$ y2 T乳豬醬、細砂糖各適量。" L. P) Z4 F h& U7 x, t
: d! P' f2 f9 z' I- @
- m) G) }5 `3 F. g* Z5 s, A0 n; o
三、乳豬鹽配方:, T! H/ ]; m7 f7 u9 I1 h' i2 C% [) s! `
* k5 @7 m: s4 I2 z' a0 Y0 R材料:- G1 w/ |- X. M" \( t0 N6 G* a
白糖5千克,鹽10千克,味精500克,雞精500克,沙薑粉450克,五香粉250克,雞肉醬250克,柱侯醬250克,芝麻醬250克,花生醬250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
* D' G$ g' j" D
6 E6 \' T! J9 i. I2 O製法:
6 J1 J' r1 D. \/ y) H; j" G把蒜茸先用400克食用油爆香,然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。
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" p9 b. S9 U. Y7 w' C5 J$ u適用:- M. J9 }( I s. M& N/ E" g& C% i6 `
作為乳豬燒烤前內腔塗抹的醃製用料。; m7 x6 l& ~3 m; [# ~1 |, M4 G
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: P, v+ y# x" f; \四、乳豬皮水配方:* \" \4 n3 O* b# a% E$ ]
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材料:
1 G' C3 `) r. r9 q- ]白醋500克,麥芽糖30克,大紅浙醋40克,米酒30克,天津玫瑰露酒40克。: Z- f& J, {0 Q6 O/ m- V- q5 _
/ x0 N! _7 ^" ?$ y製法:
2 E G3 N5 E4 ~. ~將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。
7 ^4 K' Z& y/ N0 U$ A2 v) J
?5 G. B; B( x, B) ]+ N9 U7 F- V適用:
* I7 _# U; J- R9 K2 f" a( ^5 C用於乳豬上皮水。
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五、乳豬醬配方:
" n* a! V7 e. b" [, J; m# w
& j. |* a9 @2 m6 C( E' n+ |材料:
6 n# S* ]6 `: I2 q8 b( b* ~2 e7 b; l海鮮醬500克,柱侯醬500克,白糖300克,蠔油200克,美極鮮醬油75克,芝麻油75克,花生醬75克,南乳75克,腐乳75克,食用植物油10克,味精20克,雞精20克,蒜茸10克,紅蔥頭茸10克,薑蓉10克。
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4 F; {3 L1 }6 V9 P' d製法:! f( e, G7 I5 x' p6 G
1、將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳,腐乳混合攪拌成糊狀。$ O c; m9 q; i( e- J$ a6 E
2、將植物油,味精,雞精,蒜茸,紅蔥頭茸,薑蓉放油鍋中以大火爆香,轉慢火,加入醬類拌成的糊,攪拌均勻後煮5分鍾,以不粘炒勺為好。煮好後起鍋用幹燥且幹淨的器皿盛裝,常溫密封保存。5 F6 D3 M' Z9 Y$ B/ Y
/ C' S2 Y" t& i& n3 K- h5 [2 e
適用:5 a: D- J$ C! y I6 ]- E7 D
用作燒乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料,也可以作為片皮類產品的蘸醬。8 @8 V# C# W% _2 n
: E. v0 d# z f% b: |六、製作方法:
% y* g1 ?' x, M& @(1)把光乳豬去掉內髒,清洗幹淨後備用。$ Y" w$ p7 q' \8 x
(2)把乳豬背向下,取出豬腦並且把其脊背從中間砍開,但不可破皮。
" v5 p6 {* S& S8 q8 {(3)在肉厚處用刀割開,方便醃製入味,備好乳豬鹽。7 O' Y1 T! y; ?+ K2 A2 Y
(4)把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內醃製半小時左右。將乳豬叉洗淨擦幹水分備用。. x. R, h$ X5 f
(5)用乳豬架把豬身固定好。用細鐵絲把豬腳綁好。3 f4 G9 w4 ?; z0 n8 g8 Q. g
(6)讓抹好料的乳豬靜置15分鍾入味。3 v. s0 g5 ~ R! {( y
(7)用乳豬叉從乳豬屁股肉插入,再從肉裏穿過,至前排第三根或第四根骨插入,插牢乳豬。
3 E9 q2 @3 X2 W2 q+ X8 a U0 ](8)用已開的水淋豬皮,使豬皮周身收緊並且變成淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。
+ w* |9 A5 h% \2 K(9)把乳豬掛入烤爐裏中以慢火焙90-120分鍾預熱。然後取出用風扇吹2一3小時。
7 B5 b# s# d3 e4 V(10)將乳豬明爐生好火,用手抓好乳豬叉,將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦,將乳豬置於明爐的上面烘烤,先用慢火將豬腔烤約20分鍾,使豬殼暖熱。兩面都要烤,乳豬皮要先烤出淡紅色。; h2 P* N& a* h, x2 ?
(11)往豬身刷上食用油,豬身開始爆皮,轉高溫火,將乳豬皮朝爐膽,慢慢翻轉爆皮,烤至皮色呈金黃偏紅,時間約為15分鍾。( E: }" ]. G# Y) ]# [4 O
(12)爆好皮後,將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去,用火槍在耳根和尾根處補火著色。
- i& W, z; R5 @; c8 U( Z8 Y M(13)用剪刀剪去燒焦的邊角,上碟上台,以乳豬醬蘸食。
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: U1 \* z1 Q, t7 X% M8 g備注要點:- O! j8 E& D/ g
1、爆皮的過程中可視乳豬皮的幹濕程度,邊烤邊反複刷上食用油,這樣可防止爆皮不均勻,達到最佳效果。
% G5 Y# W V- i! m9 i2、製作的過程中切勿傷及豬皮,以免影響外觀;烤好後的金豬,需及時卸下烤製工具,盡管熱,但可以用耐熱手套輔助卻下,因為豬身冷卻後皮較硬,較難卻下工具,那時強行卻下容易損傷豬皮。
1 p& V$ {* f: P; ^2 z5 Y3、烤的時候不宜跟火炭靠得太近,避兔弄髒豬身。$ w: Y: R. p( S6 G4 Q, M% f
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