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凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。冬天吃凉皮你能保暖,夏天吃能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜、由于凉皮为大众化小吃,各地对凉皮这个小吃叫法各异,但都是使用淀粉浸泡沉淀后熟化得到的一个淀粉制品,制作原理一样,自己动手做放心凉皮,虽然有点麻烦,但是真的不难哦!凉皮历史久远传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃4 P- S. q, v7 Y0 O. A2 |
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材料:高筋面粉300克,160克清水和面,胡萝卜,黄瓜0 j& [0 l9 ]% r/ `
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调料:大蒜,芝麻酱,生抽,米醋,小葱,花椒油,辣椒油,白糖,盐,香油
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1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)0 W( J4 H! }/ ^% o+ C
2.面粉里加入清水适量拌合成棉絮: D* t) @. J2 n4 k5 E0 S V
3.把面团揉成面团,要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作,静止20分钟。
& }/ p/ ]$ m$ b8 y8 D2 a# d4.静止好的面团加水开始洗面(揉压面团)" U2 Y2 l) P! x: t
5.反复的揉洗,洗到水变白白地。2 r8 S1 j9 ^9 n$ B& N# r
6.洗出的面粉水倒入另一个盆中,继续加水洗面团,洗好的面粉水需要很长时间的沉淀一小时后
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7.洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋。
- B, o u1 a- ^# t8.胡萝卜和黄瓜切成细丝待用。
3 `0 x4 R3 h8 \3 c1 K% k9.香葱,大蒜切成末。, D4 `% k) i* U* d |* m$ y
10.将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态) L0 ]/ \9 M U' T3 P; s9 X2 F
11.锅里烧开水,锅要大点的,能放下盘子! L% m; i/ M% |$ v. h
12.用油刷匀圆盘。(做凉皮的盘子我用的10披萨盘,没有的可以用其他的不锈钢盘子; l1 K+ F @. p1 {
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13.搅拌均匀淀粉糊,挖2匙粉浆水平摊在盘上,将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸1-2分钟左右,看见面皮起大泡了就可以(另准备一个盆,放入凉水), v- q4 m! |1 R
14.蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可,放入凉水盆中降温(盆子里的冷水要时常更换
! b* h) m( X- i* y+ z' [6 r15.如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。依次把所有的淀粉水做完
# A# r1 b2 S; f2 p% H& i16.把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火: p1 }9 B7 c$ D& }
17.面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块
2 l) j! }9 F4 a18.准备大蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均, Y% l" \+ K3 d% B2 T0 t$ Q% g5 C
19.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽,白糖、陈醋、香油,拌匀即可
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9 {6 J5 V! X$ C+ d _$ E. ?5 w厨房小贴士:
! a6 q& J9 M( W% j8 P& s+ N* c1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水2、有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我用高筋面粉没有这种情况,面粉始终是成团的在手。3、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂
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